Почему именно ноябрь, а не сентябрь
Ранние и среднеранние сорта для квашения не годятся: их кочаны рыхлые, зеленоватые и содержат слишком мало сахара. Такая капуста при брожении неизбежно раскисает, потому что в ней много воды и мало клетчатки . К ноябрю на рынках и в магазинах появляется то, что нужно: плотные белые кочаны поздних сортов. В Беларуси, например, хорошо зарекомендовали себя сорта «Мара», «Снежинская», «Русиновка», «Надзея», а также проверенная временем «Слава» . Если вы покупаете капусту на рынке, самый простой способ не ошибиться — спросить у продавца, подходит ли она для квашения, и выбрать самый тяжёлый кочан с белыми, сочными листьями .
Три главных правила, без которых хруста не будет
Соль — только каменная, и строго по весу. Йодированная или морская соль подавляет работу молочнокислых бактерий, из-за чего капуста может получиться мягкой и приобрести неприятный привкус . Мелкая соль «Экстра» тоже не лучший выбор: она растворяется слишком быстро и легко пересолить. Идеальная пропорция — около 20 граммов крупной каменной соли на 1 килограмм нашинкованной капусты. Это примерно 2% от веса овощей . Меньше — риск заплесневения и развития посторонних бактерий, больше — брожение замедлится, а вкус станет слишком солёным .
Нарезка — не мельче 3–5 миллиметров. Тонкая «салатная» соломка разрушает слишком много клеток, выделяется избыток сока, и капуста теряет структуру. В результате вместо упругих хрустящих кусочков получается однородная мягкая масса . Морковь тоже лучше тереть на крупной тёрке, а не на мелкой.
Температура и газы. Брожение должно проходить при +18…+22°C. В более тёплом помещении процесс идёт слишком быстро, капуста перекисает и размягчается, в холодном — может не запуститься как следует . И не забывайте протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна дважды в день в первые 2–3 дня: скопившиеся газы, если их не выпускать, придают заготовке горький вкус и неприятный запах .
Белорусский акцент: тмин и клюква
Если хочется не просто классической капусты, а чего-то с характером, стоит обратить внимание на местную традицию. Белорусский вариант отличается двумя деталями: тмином, который даёт тёплый пряный аромат, и клюквой. Ягоды добавляют не для красоты — клюква содержит бензойную кислоту, естественный консервант, который помогает заготовке стоять всю зиму без порчи и придаёт приятную кислинку . На 6 килограммов капусты обычно берут около 200 граммов клюквы и 4 чайные ложки тмина. Важно не давить ягоды при перемешивании, иначе капуста станет излишне кислой уже через пару дней .
Что делать, если сока мало
Правильно подготовленная капуста с солью, которую хорошо помяли руками, даёт достаточно собственного сока. Но если его всё же не хватает, чтобы покрыть капусту в банке, можно долить немного холодного рассола: 20 граммов соли на литр кипячёной воды. Главное — капуста всегда должна быть полностью погружена в жидкость, иначе верхний слой начнёт плесневеть . И не используйте кипяток: горячая вода разрушает структуру клеток, и хруста не будет .
Когда пенообразование стихнет (обычно на 3–4 день), попробуйте рассол. Если кислотность уже нравится — убирайте капусту в холод, в идеале при +2…+6°C. Там она дойдёт до полной готовности за неделю и сохранит хруст до самой весны .
Комментарии