1. Солянка мясная сборная классическая («Похмелка»)
Для приготовления 6 порций нужно:
-
Говяжья грудинка на кости — 1 кг
-
Маленький говяжий или телячий язык — 1 шт.
-
Говяжье сердце — 400 г
-
Соленые огурцы — 400 г
-
Крупный репчатый лук — 2 шт.
-
Свиные колбаски для жарки — 300 г
-
Свиная копченая грудинка — 200 г
-
Рассол от соленых огурцов — 200 мл
-
Небольшая морковь — 1 шт.
-
Томатный соус — 100 г (или 50–60 г томатной пасты)
-
Сельдерей — 2–3 черешка
-
Чеснок — 4 зубчика
-
Смесь перцев горошком — 1 ст. л.
-
Молотая паприка — 1/2 ч. л.
-
Соль
-
Для подачи: оливки без косточки, каперсы, сметана, рубленая петрушка, свежемолотый черный перец.
Приготовление:
-
Положите язык в кастрюлю с кипящей соленой водой. Варите на среднем огне до мягкости (около 1 часа). Сразу обдайте холодной водой, снимите кожицу и срежьте подъязычное мясо.
-
В большую кастрюлю положите говяжью грудинку, залейте 3,5–4 л холодной воды, доведите до кипения и уменьшите огонь. Посолите, снимите пену. Добавьте перец горошком, крупно нарезанные сельдерей и морковь, а также тщательно промытый лук (целиком, с отрезанными верхом и низом). Варите 3 часа.
-
За 1 час до готовности бульона положите в кастрюлю подъязычное мясо и сердце. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю (вам понадобится не более 2 л, остальной бульон можно заморозить).
-
Снимите мясо грудинки с кости, удалите пленки и хрящи. Нарежьте грудинку, язык и сердце удобными для еды кусочками.
-
Мелко нарежьте лук и чеснок. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на четвертинки и нарежьте поперек небольшими кусочками.
-
Нарежьте копченую свиную грудинку мелкими кубиками, положите в сковороду вместе с луком и чесноком, обжарьте на среднем огне до румяной корочки (10–12 минут). Добавьте в сковороду огурцы, томатный соус и рассол. Доведите до кипения, поперчите и снимите с огня.
-
В кастрюлю с процеженным бульоном положите все подготовленное мясо и заправку из лука с грудинкой и огурцами. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут.
-
Обжарьте колбаски на сковороде с антипригарным покрытием со всех сторон практически до готовности. Нарежьте их кусочками, добавьте в солянку и варите еще 5–7 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться 5–10 минут.
-
Подавайте очень горячей, поперчив и добавив в каждую тарелку оливки и каперсы. Сметану и зелень подавайте отдельно.
2. Фо Бо (говяжий суп с лапшой)
Для приготовления 6 порций нужно:
-
Мозговые говяжьи кости (голяшка) — 1,5 кг
-
Говяжья вырезка — 400 г
-
Плоская тонкая рисовая лапша — 300 г
-
Морковь — 1 шт.
-
Корень дайкона — 1 шт.
-
Репчатый лук — 1 шт.
-
Сельдерей — 2 черешка
-
Чеснок — 7 зубчиков
-
Свежий корень имбиря — 5 см
-
Рыбный соус — 2 ст. л.
-
Бадьян — 6 звездочек
-
Корица — 1 палочка
-
Гвоздика — 12 бутонов
-
Семена кориандра — 1 ч. л.
-
Соль
-
Для подачи: ростки фасоли, репчатый лук, перец чили, лайм, кинза, зеленый лук, тайский базилик, соус чили, соус хойсин.
Приготовление:
-
В большую кастрюлю сложите кости, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10 минут. Затем вылейте первый бульон, промойте кости от пены, верните в кастрюлю и залейте свежей водой (на 3/4 объема). Доведите до кипения и снимайте пену в течение 10 минут.
-
Лук очистите от грубой шелухи, воткните в него бутоны гвоздики и слегка обождите над открытым огнем (или на сухой сковороде). Положите в бульон вместе с палочкой корицы, звездочками бадьяна, нарезанным имбирем и кориандром.
-
Крупно нарежьте чеснок, морковь, дайкон и сельдерей, отправьте в бульон. Варите под крышкой на минимальном огне (без бурления) 3 часа.
-
Готовый бульон полностью остудите (около 2 часов) и уберите в холодильник на 2–3 часа. Снимите с поверхности застывший жир.
-
Снова поставьте бульон на огонь, доведите до кипения, добавьте соль и рыбный соус. Выньте кости, а бульон процедите в чистую кастрюлю.
-
Заранее слегка подмороженную в морозилке говяжью вырезку нарежьте максимально тонкими ломтиками (толщиной не более 2 мм).
-
Отварите рисовую лапшу согласно инструкции, промойте холодной водой.
-
Мелко нарежьте зелень и лук для подачи, лайм разрежьте на четвертинки, чили нарежьте колечками.
-
Доведите бульон до бурного кипения. В глубокие миски разложите лапшу, сверху положите ломтики сырого мяса. Залейте кипящим бульоном (мясо приготовится прямо в тарелке). Подавайте с зеленью, лаймом и соусами.
3. Щи из кислой капусты со свининой
Для приготовления 4 порций нужно:
-
Жирная свинина — 500 г
-
Кислая капуста — 400 г
-
Картофель — 3 шт.
-
Репа — 3 шт.
-
Морковь — 2 шт.
-
Репчатый лук — 2 шт.
-
Корень сельдерея — 50 г
-
Зеленый лук — 50 г
-
Лавровый лист — 1 шт.
-
Растительное масло, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление:
-
Нарежьте крупными кусками одну морковь, одну луковицу и корень сельдерея, обжарьте на сухой сковороде 3 минуты.
-
Свинину положите в кастрюлю с 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте соль, перец, обжаренные коренья и лавровый лист. Варите под крышкой 1 час.
-
Выньте мясо в миску, а бульон процедите в чистую кастрюлю, снова доведите до кипения.
-
Оставшиеся лук и морковь нарежьте соломкой, обжарьте на растительном масле 4 минуты и отправьте в бульон.
-
Очищенные картофель и репу нарежьте соломкой, добавьте в суп и варьте 10 минут.
-
Кислую капусту отожмите, при необходимости измельчите, обжарьте на масле 3 минуты и добавьте в щи. Варите еще 10 минут, затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой 7–8 минут. Подавайте с мелко нарезанным зеленым луком.
4. Уха Кубанская с тремя видами рыбы
Для приготовления 8 порций нужно:
-
Крупный судак — 1 шт.
-
Филе кеты или семги — 800 г
-
Окунь — 2–3 шт.
-
Картофель — 4 шт.
-
Морковь — 2 шт.
-
Репчатый лук — 2 шт.
-
Помидор — 1 шт.
-
Водка — 60 мл
-
Растительное масло — 4 ст. л.
-
Укроп — 5 веточек
-
Лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком — 5 шт.
-
Соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление:
-
Выпотрошите окуней и судака, удалите жабры, тщательно промойте. Отрежьте головы и снимите филе. Головы, хвосты и хребты сложите в кастрюлю, влейте 3 л воды, доведите до кипения и снимите пену.
-
Разрежьте пополам морковь и луковицу, обжарьте на сухой сковороде до темных подпалин. Добавьте в бульон вместе с перцем горошком и солью, варите 30 минут на слабом огне. Процедите бульон в чистую кастрюлю.
-
В сковороде на растительном масле обжарьте измельченный лук (5 минут), добавьте нашинкованную морковь и нарезанный помидор, тушите еще 5 минут.
-
Картофель нарежьте брусками, опустите в кипящий бульон на 5 минут, после чего добавьте обжаренные овощи.
-
Нарежьте порционными кусками филе судака, окуня и красной рыбы, опустите в суп. Добавьте лавровый лист, накройте крышкой и томите на минимальном огне 10 минут.
-
Влейте в уху водку, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Дайте настояться 5 минут, удалите лавровый лист. Подавайте с зеленью и черным перцем.
5. Рамен с пряной свининой
Для приготовления 6 порций нужно:
-
Бульон (мясной, куриный или овощной) — 2 л
-
Свиная лопатка — 1 кг
-
Морковь — 2 шт.
-
Репчатый лук — 1 шт.
-
Сельдерей — 1 черешок
-
Корень имбиря — 6–7 см
-
Красный острый перец чили — 1 шт.
-
Соевый соус — 3 ст. л., мирин — 2 ст. л., оливковое масло — 2 ст. л.
-
Перечная паста — 1–2 ст. л., чеснок — 3 зубчика
-
Для подачи: яйца — 6 шт., пшеничная лапша — 240 г, шпинат — 100 г, лук-порей — 1 стебель, зеленый лук, кунжут, хлопья чили.
Приготовление:
-
Разогрейте духовку до 160°C. Натрите свинину солью и перцем, обжарьте в кастрюле с маслом до корочки и переложите на тарелку.
-
В эту же кастрюлю добавьте крупно нарезанные лук, сельдерей, имбирь, чеснок и одну морковь, обжарьте 5 минут. Влейте мирин, бульон, соевый соус, добавьте перечную пасту и чили. Верните мясо, накройте крышкой и запекайте в духовке 4 часа (периодически переворачивая).
-
Достаньте мясо и с помощью вилок разберите на волокна. Бульон процедите через сито.
-
Отварите яйца (6 минут для мягкого желтка), остудите в холодной воде и очистите. Отварите лапшу.
-
Нарежьте лук-порей и обжарьте 5 минут, добавьте шпинат и тушите еще 1 минуту. Вторую морковь нарежьте тонкими полосками.
-
В глубокие миски выложите лапшу, мясо, шпинат, порей и морковь. Залейте кипящим бульоном. Добавьте разрезанные пополам яйца, посыпьте зеленью, кунжутом и хлопьями чили.
6. Рассольник Московский с почками
Для приготовления 5 порций нужно:
-
Говяжий бульон — 2 л
-
Телячьи или бараньи почки — 350 г
-
Корень петрушки — 250 г
-
Соленые огурцы — 200 г
-
Лук-порей — 150 г
-
Шпинат — 100 г, щавель — 100 г
-
Репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 75 г, пастернак — 50 г
-
Сливочное масло — 3 ст. л., огуречный рассол
-
Для заправки: сливки 22% — 1 стакан, яйцо (желток) — 1 шт., зелень.
Приготовление:
-
Почки очистите от пленок, надрежьте, залейте холодной водой на 2–3 часа. Затем слейте воду, залейте свежей, доведя до кипения, поварите 10 минут и слейте воду. Повторите процедуру еще раз, после чего отварите почки до готовности в чистой воде. Бульон процедите.
-
Соленые огурцы очистите, удалите семена и нарежьте крупной соломкой.
-
Нашинкуйте репчатый лук, порей, корень петрушки, пастернак и сельдерей соломкой, пассеруйте на сливочном масле до мягкости. Добавьте огурцы и тушите под крышкой 15 минут.
-
В кипящий говяжий бульон положите пассерованные овощи с огурцами, поварите 5–10 минут.
-
За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанный щавель, шпинат, лавровый лист, перец горошком и прокипяченный огуречный рассол по вкусу. Дайте супу настояться 10–12 минут.
-
Для заправки смешайте желток со сливками, прогрейте на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).
-
Подавайте рассольник с нарезанными почками, сметаной, яично-сливочной заправкой и зеленью.
7. Суп харчо по-грузински
Для приготовления 6 порций нужно:
-
Жирная баранья корейка на кости — 1 кг
-
Красный лук — 5–6 шт.
-
Длиннозерный рис — 200 г
-
Молотые грецкие орехи — 150 г
-
Кусок тклапи (пастила из ткемали) 10х10 см (или соус ткемали) — 1 шт.
-
Зеленый острый перец — 1 шт.
-
Кинза и петрушка — по 8 веточек
-
Чеснок — 3–4 зубчика
-
Харчос-сунели — 1,5 ч. л., лавровый лист — 3 шт.
-
Соль, черный и душистый перец.
Приготовление:
-
Нарежьте баранину по ребрышкам, залейте водой в кастрюле, доведите до кипения, снимите пену и варите на минимальном огне около 2 часов.
-
Тклапи залейте небольшим количеством кипятка на 15 минут до размягчения.
-
Мелко нарежьте лук, отправьте в бульон вместе с промытым рисом. Петрушку и 6 веточек кинзы свяжите нитью в пучок и бросьте в суп. Варите 15 минут.
-
Измельчите в ступке чеснок с солью, острым перцем и оставшейся кинзой. Смешайте с молотыми орехами и половником бульона.
-
Добавьте в харчо размягченный тклапи, специи, соль, перец и лавровый лист, варите 10 минут. Удалите пучок зелени, выключите огонь и дайте настояться под крышкой 15 минут.
8. Хаш
Для приготовления 6 порций нужно:
-
Говяжьи ножки — 2 кг
-
Говяжий рубец — 500 г
-
Репчатый лук — 2 шт.
-
Черный перец горошком — 1/2 ч. л., соль
-
Для подачи: армянский лаваш, зелень, белый винный уксус, чеснок.
Приготовление:
-
Ножки разрубите и залейте холодной водой на 20 минут, затем слейте воду, обдайте ножки кипятком. Рубец нарежьте кусками.
-
Рубец варите в отдельной кастрюле 2,5 часа с целой луковицей и перцем, затем промойте кипятком.
-
Ножки сложите в большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте неочищенную луковицу, соль и варите на самом медленном огне без активного кипения («один-два булька») 8 часов. При необходимости подливайте понемногу горячую воду.
-
Добавьте в кастрюлю сваренный ранее рубец, поварите вместе еще немного.
-
Разберите мясо с ножек, рубец нарежьте ромбами. Процедите бульон.
-
Подавайте кипящий бульон с мясом, подсушенным лавашем, растертым с солью чесноком, зеленью и уксусом.
9. Классический борщ
Для приготовления 8 порций нужно:
-
Говядина на кости — 800 г (или 1 кг грудинки)
-
Картофель — 3 шт., свекла — 2 шт., капуста — 1/4 кочана
-
Морковь — 3 шт., репчатый лук — 2 шт.
-
Корень петрушки — 1 шт., сладкий перец — 1 шт.
-
Спелые помидоры — 4 шт. (или томатная паста)
-
Яблочный уксус — 2 ст. л., чеснок — 3 зубчика
-
Топленое свиное сало для обжарки
-
Для подачи: толченое сало, сметана, зелень, специи.
Приготовление:
-
Залейте мяса водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте припеченные на сухой сковороде лук, морковь и корень петрушки, а также стебли зелени и перец горошком. Варите бульон 2,5 часа.
-
Процедите бульон, мясо разберите на кусочки.
-
Нашинкуйте капусту, нарежьте картофель. Натрите свеклу и морковь, мелко нарежьте лук и перец. Помидоры натрите на терке.
-
На растопленном сале обжарьте лук с морковью и перцем. В другой сковороде обжарьте свеклу, сбрызнув ее уксусом.
-
В кипящий бульон бросьте картофель (варить 10 минут), затем капусту (варить 5 минут), после чего добавьте обжаренные овощи и тушеные томаты. Варите еще 10 минут.
-
За пару минут до конца добавьте рубленый чеснок, зелень и мясо. Дайте борщу настояться 15 минут перед подачей со сметаной и толченым салом.
10. Куриный суп с лапшой и омлетом
Для приготовления 4 порций нужно:
-
Куриные бедрышки на кости — 500 г
-
Морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт.
-
Яичная лапша — 150 г
-
Яйца — 2 шт., чеснок — 4 зубчика
-
Сливочное или растительное масло — 1 ст. л.
-
Черный и душистый перец горошком, зелень, соль.
Приготовление:
-
Залейте куриные бедрышки 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену.
-
Разрежьте пополам неочищенные лук и морковь, обжарьте на сухой сковороде до черных подпалин. Добавьте в бульон вместе с раздавленным чесноком, стеблями зелени и перцем. Варите 2 часа на тихом огне.
-
Взбейте яйца с щепоткой соли и мелко нарезанной зеленью, пожарьте тонкий омлет на сливочном масле. Остудите и нарежьте его полосками («лапшой»).
-
Куриное мясо снимите с костей. Бульон процедите, доведите до кипения, добавьте лапшу и мясо, варите по инструкции к лапше.
-
Разложите омлетную соломку по тарелкам, залейте горячим супом и посыпьте свежей зеленью.
Комментарии