Основные правила подготовки и секреты вкуса
-
Проверка свежести и удаление жабр. В первую очередь оцените свежесть рыбы по запаху и жабрам: у свежей щуки они ярко-красные, алые. Со временем они темнеют до бордового, а при порче бледнеют до серо-белого. Жабры удаляют сразу (ножницами, ножом или пальцами), соблюдая осторожность: с внутренней стороны у щуки есть острые зубцы.
-
Легкая чистка чешуи. Потрошить тушку стоит после очистки от чешуи. Со свежей рыбы содрать ее трудно, но если облить тушку крутым кипятком, чешуя снимается намного проще.
-
Обработка брюшной полости. Обязательно вскройте и тщательно промойте от свернувшейся крови внутреннюю полость вдоль позвоночника.
-
Сочность и соусы. Мясо щуки, особенно крупной, нежирное и может получиться суховатым. Поэтому блюда принято подавать с овощами, подливами и соусами.
-
Безотходное использование. Голову (без жабр), хвост, крупные плавники и шкуру не выбрасывайте — из них получается богатый экстрактивными веществами бульон для ухи или основа для соусов.
-
Подбор специй и масел. С щукой отлично сочетаются комбинации: чеснок + базилик; чеснок + мед + горчица; базилик + розмарин; фенхель + лавровый лист + черный перец. Для жарки и запекания лучше использовать оливковое, сливочное масло или их смесь.
Подборка рецептов
1. Холодное из щуки (заливное)
Старинный и простой способ приготовления отличной холодной закуски.
Ингредиенты:
-
Щука (целая) — 1,2–1,6 кг (1 тушка)
-
Лимон или лайм — 1 шт. (около 120 г)
-
Сметано-масляная заливка:
-
Сливочное масло — 50 г
-
Сметана (15–20%) — 150 г
-
Перец черный молотый — 1/2 ч. л. (2 г)
-
Соль крупная (морская) — 1,5–2 ч. л. (15–20 г)
-
-
Селедочное масло (по желанию) — 30–40 г
-
Для подачи: свежая петрушка — 30 г, малосольные огурцы — 200 г, отварной картофель — 400 г, белый хлеб — 150 г, чеснок — 2 зубчика (10 г).
Приготовление:
-
Щуку очистите от чешуи и выпотрошите.
-
Поперек спины сделайте глубокие надрезы до позвоночника с наклоном от хвоста к голове. Вложите в них половинки тонких долек лимона или лайма.
-
Натрите тушку крупной солью.
-
В гусятницу или большую кастрюлю налейте растопленное сливочное масло (50 г) и сметану (150 г), смешанную с черным перцем. Уложите подготовленную рыбу.
-
Запекайте в разогретой духовке при 200–220 °C в течение 30–40 минут до готовности.
-
Переложите тушку на овальное блюдо и поливайте соком и маслом со дна формы. По желанию добавьте немного размягченного селедочного масла.
-
Украсьте дольками лимона, накройте крышкой или пленкой и уберите в холод. Подавайте на следующий день сильно охлажденным с петрушкой, малосольными огурцами, картофелем и чесночными гренками.
2. Жареная щука с зеленью
Ароматное горячее блюдо с хрустящей пассерованной зеленью.
Ингредиенты:
-
Щука (целая) — 1,2–1,6 кг (для получения ~600–700 г филе)
-
Соль крупная — 1 ч. л. (10 г)
-
Перец черный молотый — 1/2 ч. л. (2 г)
-
Мука (пшеничная или рисовая) или панировочные сухари — 80 г
-
Растительное масло (оливковое или подсолнечное) — 60 мл
-
Сливочное масло — 30 г
-
Зелень: петрушка — 30 г, сельдерей — 30 г, фенхель — 20 г
-
Для подачи: жареный картофель — 500 г, свежие/соленые огурцы — 200 г, маринованный лук — 100 г, помидоры — 200 г.
Приготовление:
-
Разделайте щуку на филе без кожи и костей. Нарежьте филе на порционные кусочки по 100–150 г.
-
Посолите, поперчите и обваляйте филе в муке или панировочных сухарях.
-
Разогрейте на сковороде растительное масло (60 мл) со сливочным (30 г). Обжарьте кусочки щуки с обеих сторон до готовности (по 4–5 минут с каждой стороны) и выложите на подогретое блюдо.
-
В оставшемся на сковороде масле на сильном огне быстро пассеруйте промытые и обсушенные веточки петрушки, сельдерея и фенхеля (1–2 минуты).
-
Выложите обжаренную зелень вокруг рыбы и поливайте блюдо оставшимся со сковороды соусом.
3. Традиционная щука по-московски
Сытное запеченное блюдо с молодым картофелем, грибами и яйцами под сметанным соусом.
Ингредиенты:
-
Крупная щука — 2,0–3,0 кг (для получения ~1,0–1,3 кг филе без кожи)
-
Молодой картофель — 800 г
-
Репчатый лук — 250 г (2 крупные луковицы)
-
Яйца куриные (вареные вкрутую) — 3–4 шт.
-
Грибы свежие (белые, шампиньоны, лисички) — 300 г (или сушеные — 50 г)
-
Растительное масло — 50 мл (для жарки)
-
Соль, перец — по вкусу
Для сметанного соуса:
-
Рыбные обрезки (голова без жабр, кости, хвост) — все остатки от разделки
-
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) — 100 г
-
Пряности: лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 5 шт., душистый перец — 3 шт., гвоздика — 2 шт.
-
Вода — около 500 мл (чтобы только покрывала рыбу)
-
Мука пшеничная — 30 г (1 ст. л. с горкой)
-
Сметано-бульонная смесь: рыбный увар — 200 мл, сметана (20%) — 200 г
Приготовление:
-
Соус: сварите рыбные обрезки с кореньями и специями, пока объем бульона не выкипит вдвое (до 200 мл). Процедите, заправьте мукой, смешанной со сметаной (200 г), доведите до кипения.
-
Молодой картофель нарежьте кружочками, слегка обжарьте на масле (5–7 минут) и выложите по краям противня.
-
Филе щуки нарежьте тонкими ломтиками (1–2 см), посолите и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
-
Выложите жареное филе в центр противня. Сверху разложите обжаренный колечками репчатый лук и кружочки вареных яиц.
-
Посыпьте нарезанными соломкой грибами, залейте подготовленным сметанным соусом.
-
Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут до образования румяной корочки.
4. Щука с грибами
Пикантная рыба, запеченная в винно-травяном маринаде.
Ингредиенты:
-
Щука очищенная (тушка без головы) — 500 г
-
Свежие грибы (белые или шампиньоны) — 400 г
-
Репчатый лук — 100 г (1 головка)
-
Сухое белое вино (или винный уксус 6%, разведенный водой 1:1) — 200 мл (1 стакан)
-
Оливковое масло — 30 мл (2 ст. л.)
-
Лавровый лист — 2–3 шт.
-
Свежая зелень (петрушка, укроп, кинза) — 30 г
-
Соль — 1 ч. л. (10 г), черный перец молотый — 1/2 ч. л. (2 г)
-
Для подачи: отварной картофель — 400 г, чесночные ржаные гренки — 150 г.
Приготовление:
-
Нарежьте тушку щуки поперек порционными кусками. Уложите в эмалированную емкость.
-
Посолите, поперчите, добавьте измельченный лук, рубленую зелень и лавровый лист. Залейте белым вином (или разведенным уксусом) и оставьте в холоде на 30–40 минут.
-
Грибы очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
-
Выложите рыбу вместе с маринадом в сотейник, засыпьте сверху грибами, смажьте оливковым маслом (30 мл).
-
Запекайте в разогретой до 180 °C духовке 40–50 минут.
5. Фаршированная щука (рыба «фиш» по-еврейски)
Праздничное банкетное блюдо.
Ингредиенты:
-
Крупная щука (целая) — 1,8–2,0 кг
-
Лук репчатый — 150 г (1 крупная луковица)
-
Куриные яйца — 2 шт.
-
Белый хлеб (черствый батон) — 80 г (2 ломтика)
-
Сливки (10–20%) — 100 мл (для замачивания хлеба)
-
Сливочное масло (или жирная сметана) — 100 г
-
Мускатный орех молотый — 1 г (на кончике ножа)
-
Коренья для бульона (морковь — 100 г, корни петрушки, пастернака, сельдерея — по 30 г)
-
Лавровый лист — 3 шт., соль — 1,5 ч. л. (15 г), черный перец — 1/2 ч. л.
-
Мелкая рыба / обрезки для бульона — 300–400 г
-
Для украшения: лимон — 1/2 шт., маслины — 50 г, клюква/брусника — 30 г, майонез — 50 г, хрен — 30 г.
Приготовление:
-
Очистите щуку от чешуи, удалите жабры. Подрежьте кожу вокруг головы и аккуратно снимите ее «чулком» по направлению к хвосту. Возле хвоста перекусите хребет.
-
Отделите мясо от костей. Пропустите его 2–3 раза через мясорубку вместе с луком и хлебом, размоченным в сливках.
-
В фарш добавьте мускатный орех, размягченное сливочное масло (100 г), яйца, соль, перец и тщательно вымесите.
-
Наполните кожу фаршем (не набивайте плотно, чтобы она не лопнула).
-
Заверните щуку в марлю, оставив концы по 20–30 см.
-
Сварите подсоленный бульон из обрезков, мелкой рыбы и кореньев. Опустите щуку в кипящий бульон за концы марли и варите на слабом огне 25–30 минут.
-
Достаньте рыбу, дайте стечь воде, разверните марлю и охладите тушку на блюде. Подавайте нарезанной на порции с украшениями.
6. «Хе» из щуки по-корейски
Острая холодная закуска длинного маринования.
Ингредиенты:
-
Щука мелкая или средняя — 1,0 кг (тушка)
-
Соль крупная (нейодированная) — 80–100 г (для первичной засолки)
-
Для отвара:
-
Вода — 1,5 л
-
Лук репчатый — 100 г (1 шт.)
-
Корень сельдерея и петрушки — по 30 г
-
Душистый перец горошком — 5 шт.
-
Лавровый лист — 2 шт.
-
-
Для маринада:
-
Уксус столовый (9%) — 80–100 мл (по вкусу)
-
Сахар — 15 г (1 ст. л.)
-
Гвоздика — 2–3 бутона
-
Черный и душистый перец горошком — по 5 шт.
-
Приготовление:
-
День 1: очистите щуку, удалите голову и хвостик. Нарежьте кусочками по 2–3 см. Уложите в емкость, обильно пересыпая крупной солью. Поставьте под гнет в холод на 24 часа.
-
День 2: сварите отвар из воды (1,5 л), луковицы, кореньев и специй (кипятите 20 минут). Опустите просоленную рыбу в кипящий отвар на 10 минут, извлеките шумовкой.
-
В оставшийся отвар добавьте уксус (80–100 мл), сахар (15 г), гвоздику и перец. Залейте рыбу горячим маринадом, остудите и поставьте под крышкой в холод еще на 24 часа.
7. Щука с запеченным картофелем под сыром
Сытное блюдо для всей семьи.
Ингредиенты:
-
Щука средняя — 1,0–1,5 кг
-
Молодой картофель — 800 г
-
Рыбный бульон (заранее сваренный) — 150 мл
-
Растительное масло — 30 мл (2 ст. л.)
-
Сыр (смесь твердого и полутвердого) — 150 г
-
Чеснок — 3 зубчика (15 г)
-
Зеленый лук — 30 г
-
Лавровый лист молотый — 1/3 ч. л., соль — 1,5 ч. л. (15 г), черный перец — 1/2 ч. л.
-
Для подачи: ржаной хлеб — 200 г, горчица — 30 г, мед — 15 г, квашеная капуста — 200 г.
Приготовление:
-
Нарежьте щуку поперек порционными кусками, посолите крупной солью и выложите на смазанный маслом противень.
-
Картофель отварите в мундире до полуготовности (10–12 минут), нарежьте кружочками и выложите вокруг рыбы.
-
Поливайте блюдо рыбным бульоном (150 мл), посыпьте измельченным чесноком, зеленым луком и специями.
-
Запекайте при 190–200 °C около 20 минут.
-
Засыпьте тертым сыром (150 г) и выпекайте еще 10 минут до образования румяной корочки.
8. Щука паровая
Диетическое и нежное филе с пряным соусом.
Ингредиенты:
-
Филе щуки с кожей — 600 г
-
Соль крупная — 1 ч. л. (10 г)
-
Для соусной основы:
-
Обрезки от щуки (голова, хвост, кости) — 300–400 г
-
Вода — 500 мл
-
Мука пшеничная — 20 г (1 ст. л. без горки)
-
Сливочное масло — 30 г
-
Лимонный сок (или белое вино) — 30 мл (2 ст. л.)
-
-
Для подачи: отварной картофель — 500 г, зелень — 20 г.
Приготовление:
-
Нарежьте филе на порции, посолите и оставьте в холоде.
-
Из обрезков сварите концентрированный бульон (выпарите примерно до 300 мл).
-
В широкую кастрюлю выложите филе в один слой и залейте бульоном так, чтобы он покрывал рыбу до половины. Варите под плотной крышкой на слабом огне 15–20 минут.
-
Переложите рыбу на блюдо. Бульон слейте через сито, добавьте муку (20 г), растертую со сливочным маслом (30 г), и варите на минимальном огне 15 минут при постоянном помешивании.
-
Заправьте соус лимонным соком (30 мл), поливайте им рыбу и подавайте с отварным картофелем.
9. Щука жареная под сыром
Пикантное филе с золотистой сырной корочкой.
Ингредиенты:
-
Щука средняя — 1,5–2,0 кг (для получения ~700–800 г филе)
-
Соль крупная — 1 ч. л. (10 г), черный перец — 1/2 ч. л. (2 г)
-
Мука (пшеничная или рисовая) — 60 г
-
Сметано-яичная смесь:
-
Сметана (20%) — 100 г
-
Яичный желток — 1 шт.
-
-
Твердый сыр (пармезан или аналог) — 100 г
-
Масло для жарки: растительное — 40 мл, сливочное — 20 г
-
Для подачи: отварной рис — 400 г, лимон — 1/2 шт., пикули (маринованные овощи) — 150 г.
Приготовление:
-
Нарежьте филе щуки с кожей тонкими косыми ломтиками. Посолите, поперчите и оставьте на 20 минут.
-
Обваляйте ломтики в муке, затем обмакните в смесь сметаны (100 г) и желтка.
-
Густо посыпайте мелко натертым сыром (100 г).
-
Быстро обжарьте с двух сторон на разогретой смеси растительного (40 мл) и сливочного (20 г) масел до золотистой корочки. Подавайте горячим с рисом и пикулями.
10. Котлеты из щуки
Сочные рыбные котлеты со шпиком.
Ингредиенты:
-
Филе свежей щуки — 900–1000 г
-
Свежий свиной шпик (сало) — 300 г
-
Чеснок — 5 средних зубчиков (25 г)
-
Куриные яйца — 2 шт.
-
Репчатый лук — 150 г (1 крупная луковица)
-
Зелень (петрушка, укроп, кинза) — 30 г
-
Соль — 1,5 ч. л. (15 г), черный перец молотый — 1/2 ч. л. (2 г)
-
Мука или панировочные сухари — 80 г
-
Растительное масло (для жарки) — 60 мл
-
Для лукового соуса:
-
Репчатый лук — 150 г (1 шт.)
-
Винный уксус (или лимонный сок) — 15 мл (1 ст. л.)
-
Сахар — 3 г (1/2 ч. л.)
-
Вода — 50 мл
-
Приготовление:
-
Пропустите филе щуки через мясорубку 2–3 раза, чтобы измельчить мелкие косточки.
-
Пропустите через мясорубку шпик (300 г), лук (150 г) и чеснок.
-
Тщательно вымесите фарш, добавив яйца, соль, перец и рубленую зелень.
-
Мокрыми руками сформируйте котлеты толщиной до 3 см, обваляйте в муке или сухарях.
-
Обжарьте на сковороде с маслом (60 мл) до румяной корочки на сильном огне, затем добавьте 50 мл воды, накройте крышкой и тушите 15–20 минут.
-
Соус: на оставшемся от жарки жире потушите нарезанный колечками лук (150 г) с винным уксусом (15 мл), сахаром (3 г) и каплей воды до мягкости. Поливайте этим соусом котлеты при подаче.
Приятного аппетита!
Комментарии