Женщины и мужчины пожилого возраста поделились своими секретами приготовления традиционного белорусского холодника, а «Лоцвінскія ўдалухі» в свою очередь провели мастер-класс по приготовлению смаженины по-лотвински в русской печи. Хозяйки обменялись рецептами и хитростями приготовления этих традиционных блюд.
– Я помню с детства, как холодник готовила моя бабушка, – вспоминает заведующая отделением социальной реабилитации, абилитации инвалидов, обеспечения дневного пребывания для граждан пожилого возраста Ирина Рай. – Летом это была основная еда в деревне, бабушка всегда готовила его в глиняном горшке, в котором и подавала к столу. Считаю, что вот из таких теплых, домашних воспоминаний и складывается историческое наследие родного края. Каждое такое воспоминание – это ниточка, которая обеспечивает связь поколений и сохраняет историю. И наша задача – собрать как можно больше таких ниточек.
Секреты для хозяек от участников клуба «Хозяюшка»:
► Что бы зелень отдала все свои ароматы, прежде чем добавить ее в холодник, нужно в отдельной емкости перетереть ее с солью.
► Что бы свекла не потеряла свой цвет, вместо варки на газу можно запечь в духовке или печи. В кастрюлю или чугунок положить хорошо вымытую свеклу, добавить на дно немного воды (чтобы дно закрылось), закрыть крышкой и томить в духовке при температуре 180 градусов в течении 1 часа. Если в печи – то чугунок со свеклой ставят, когда уже дрова прогорели, как говорили наши бабушки «в дух», и оставляют там на несколько часов.
► Если вы собрались делать зеленый холодник со щавелем, то чтобы сохранить его свойства и насыщенный аромат и вкус, растение не нужно варить, достаточно залить щавель кипятком, закрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Рецепт холодника от Ядвиги Станиславовны Березки:
– Берем 2-3 штуки красной свеклы, очищаем и трем на крупной терке, добавляем соль по вкусу, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, заливаем все горячей, заранее прокипяченной водой (1-2 литра в зависимости объема вашей кастрюли), закрываем крышкой и даем постоять, пока не остынет. Дальше измельчаем пучок зеленого лука, пучок укропа и перетираем с солью. Берем 2-3 средних огурца, режем мелким кубиком, 2 яйца измельчаем кубиками и все это добавляем в уже остывшую свеклу. Кладем сметану (желательно как можно больше) – и холодник готов. Подавать можно с вареной картошкой и соленым салом. Приятного аппетита.
Рецепт зеленого холодника от Анны Павловны Хотько:
Кипятим воду. Большой пучок щавеля предварительно промываем и режем. Затем щавель складываем в кастрюлю и заливаем кипятком, закрываем крышкой и даем остыть. Дальше измельчаем пучок зеленого лука, пучок укропа и перетираем с солью. Берем 2-3 средних огурца, режем мелким кубиком, 2 яйца – также кубиками и все это добавляем к щавелю. Кладем сметану, соль по вкусу и перемешиваем. Традиционный зеленый холодник – готов. Хорошо подавать с жареной картошкой. Можно также для более пикантного вкуса добавлять в такой холодник редиску, листья крапивы, которые тоже предварительно нужно обдать кипятком. А еще гурманы добавляют листья молодой лебеды.
Рецепт смаженины по-лотвински от «Лоцвінскіх удалух»:
Сухие грибы (150-200 г) замочить на ночь, потом достать, промыть, если большие – порезать на несколько частей, почистить 1-2 кг картошки средней величины, каждую разрезать на 4 части. Отдельно измельчить 1-2 головки репчатого лука и 2 морковки натереть на крупной терке. Лук и морковку обжарить на сале.
Начинаем собирать наше блюдо: на дно чугуна нужно положить несколько кусочков свиного сала, можно пару штук свиных ребрышек, затем для аромата добавляем несколько листиков лаврового листа и душистого перца. Все укладываем слоями, при этом чередуя картошку, грибы и обжаренный лук с морковкой, не забываем при этом солить и добавлять приправу. Когда чугунок до верха заполнен, надо еще раз все утрамбовать, добавить – 100-200 г воды. Затем берем немного воды, соль и муку, замешиваем комочек теста, по консистенции – как на пельмени и раскатываем его по диаметру чугунка. Получившимся кругом из теста укрываем нашу смаженку сверху и только потом чугунок закрываем крышкой, ставим в печь на два часа.
Обычно лотвинские хозяйки ставили чугунок утром в печь, после того как печь прогорела, а доставали к обеденному столу. При подаче блин, который сверху, необходимо снять, дальше по желанию можно смаженку перемешать, а можно подавать и слоями. Есть следует смаженку со сметаной, с кефиром, с овощными салатами и т.д. Приятного аппетита!
Если вы не знали
Холодник – это холодный летний овощной суп из свеклы, щавеля или их комбинации. Он известен в белорусской, польской и русской кухнях, в литовской и украинской — как «холодный борщ», а в латышской — как «холодный суп».
Холодники бывают и ягодные, а свекольный готовят с отваренными свекольной ботвой или щавелем на холодной кипяченой воде со сметаной или на простокваше. Его заправляют нарезанными свежими огурцами, растертой с солью рубленой зеленью, перед подачей добавляют лед, а сервируют с разрезанным на дольки вареным яйцом, раковыми шейками или кусочками рыбы, а в их отсутствие — с запеченной телятиной.
В Беларуси холодник готовят со щавелем, а затем суп гарнируют нарезанными соломкой огурцами, нашинкованным и растертым с солью зеленым луком и руб-леной зеленью укропа и сервируют со сметаной и долькой вареного яйца. По рецепту холодника «по-мински» в суп добавляют также отваренную с уксусом свеклу. В.В. Похлебкин приводит рецепт белорусского «хладника» без щавеля со свеклой и на свекольном отваре.
Среди авторов советских и российских кулинарных изданий нет единства по поводу термина «холодник». Холодный свекольный суп на свекольном отваре или мясном бульоне называется холодным борщом, на квасе или смеси кваса со свекольным отваром — свекольником. Холодный щавелевый суп в русской кухне известен как зеленые щи или зеленый борщ. Под названием «холодник» встречаются рецепты забеленного сметаной холодного супа из зрелых помидоров с репчатым и зеленым луком на воде, похожего на окрошку — из огурцов с крабами на квасе со сметаной, а также холодных супов с вареным рисом и протертыми помидорами на кефире или с припущенной морковью, творогом на молоке.
В России холодный суп называют окрошкой. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растертый с солью зеленый лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
Смаженина – это традиционный славянский способ приготовления мяса или рыбы с овощами, при котором все ингредиенты предварительно обжариваются или отвариваются, складываются в горшок для запекания, заливаются сметаной или соусом на мучной основе и отправляются томиться в духовку. Получается великолепное сытное блюдо.
Фото Копыльского ТЦСОН
Комментарии