Нас, беларусаў, называюць бульбашамі. А саму бульбу мы па праве лічым другім хлебам. Бульба стала і своеасаблівым сімвалам нашай нацыянальнай культуры. Хоць прыйшла да нас па мерках гісторыі не так і даўно.
Крыху тэорыі…
Ці задумваліся вы, чаму менавіта беларусаў сталі называць бульбашамі? На тэрыторыі Беларусі ў эпоху сярэднявечча бульбай называлі… камяні. А саму расліну ў нас пачалі вырошчваць толькі ў сярэдзіне XVІІІ стагоддзя. І, магчыма, мясцовае насельніцтва пасля з’яўлення гэтай культуры першае назвала выкапаныя з зямлі клубні, якія нагадвалі камяні, бульбай. Жыхары суседніх тэрыторый, куды бульба «прый-шла» на 75-90 гадоў пазней, чым на Беларусь, напэўна, тады і пачалі нас клікаць бульбашамі.
Спачатку беларускія сяляне ставіліся недаверліва да гэтай новай культуры, аднак ужо з другой палавіны XIX стагоддзя бульба стала адным з асноўных прадуктаў харчавання, а бульбяныя стравы вельмі хутка занялі трывалае месца ў структуры народнай кулінарыі на тэрыторыі Беларусі.
У класіфікацыі беларускай народнай кулінарыі бульбяныя стравы звычайна адносяць да агароднінных, але яны такія шматлікія і разнастайныя, што маглі б утварыць асобную групу. Бульбу спажывалі ў вараным, печаным, смажаным і тушаным выглядзе. Яна выкарыстоўвалася і як самастойная ежа, і як кампанент розных страў.
…І шмат практыкі
Можна меркаваць, што першапачаткова былі пашыраны стравы з цэлай бульбы. Гэта тлумачыцца простай тэхналогіяй іх прыгатавання, а таксама тым, што не патрабаваліся іншыя кампаненты, якія не заўсёды меліся ў гаспадарцы селяніна. Таму найбольш спажывалася вараная абабраная бульба або бульба, вараная ў лупінах (бульба ў мундзірах, у шалупінні, цыганы, цэлікі і інш.). Неабабраныя сырыя клубні мылі, складвалі ў чыгунок, залівалі вадой і ставілі ў печ варыцца. За сталом бульбу абіралі ад лупін і елі з малаком, салёнымі агуркамі, квашанай капустай. Такі спосаб прыгатавання садзейнічаў найбольш поўнаму захаванню вітамінаў і крухмалу.
Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі стравы са здробненай бульбяной масы. А яшчэ для прыгатавання многіх страў характэрна спалучэнне бульбяной масы розных відаў (напрыклад, тоўчаная + таркаваная) або выкарыстанне масы для прыгатавання іншай стравы (таркаваная + хлебнае цеста = бульбяны хлеб).
Бульбяныя стравы з таркаванай масы з’яўляюцца адметнай асаблівасцю нацыянальнай кулінарыі беларусаў. Разам з тым, такія стравы паводле складу кампанентаў і тэхналогіі прыгатавання падобныя да страў з кухань многіх народаў Еўропы. З таркаванай і клінковай масы ў беларускай кухні гатуюць дранікі (дзеруны), галушкі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны.
У беларускай народнай кулінарыі вядомы разнастайныя стравы і з тоўчанай адваранай бульбы (тоўчаная маса). І тут назвы пры адной і той жа тэхналогіі прыгатавання могуць адрознівацца не толькі ў межах розных гісторыка-этнаграфічных рэгіёнаў. Найбольш пашыраныя – камы (камякі, коўмы, таўканіца, тоўчанка, каша, пюрэ), каржы, бульбяная яечня, картафлянікі, гульбішнікі (бульбішнікі).
Хоць бульба і не знайшла прымянення ў абрадавай культуры беларусаў, тым не менш амаль ніводнае застолле ні ў будні, ні ў святы не абыходзіцца без гэтага прадукту.
Адносіны нашага народа да бульбы знайшлі адлюстраванне ў шматлікіх выказваннях, прыказках і прымаўках: «Картопля ёсць, то мужыку не пост», «Хто бульбы не з’еў, то галодны чалавек», «Да бульбінкі хопіць і скарынкі», «Святочныя сцелюць абрусы з бульбай усе беларусы». Пра бульбу складаюць песні, адна з найбольш вядомых – своеасаблівы гімн бульбе:
Бульбу пякуць, бульбу вараць,
Бульбу ядуць, бульбу хваляць,
З бульбы клёцкі, з бульбы каша…
Вось такая бульба наша!
۷
Бульбяная «бабка»
Спатрэбіцца: 1,5 кг бульбы, 1 ст. лыжка мукі, 2 цыбуліны, 50 г сала, 2 ст. лыжкі топленага масла, соль.
Бульбу абабраць, нацерці на тарку; дадаць муку, абсмажаную на сале цыбулю, соль. Усё гэта перамяшаць. Бульбяную масу выкласці ў глыбокую патэльню, разраўнаваць, апырскаць маслам і запячы ў духоўцы.
۷
Свіны сцягняк
Інгрэдыенты: жытняя мука, малако (ці вада), соль, свіны сцягняк, морква, часнок, кроп, кляновыя лісты.
Спачатку замясіць цеста (як на хлеб: у жытнюю муку дабавіць цёплай вады ці малака, соль). Мяса нашпігаваць морквай і часнаком, пасаліць, паперчыць, дадаць кроп. Затым абмазаць сцягняк цестам. На лапату пакласці кляновыя лісты (на зіму нарыхтоўваюцца восенню), на іх – сцягняк, паставіць у печ. Запякаць каля 1 гадзіны.
۷
Піражкі бульбяныя з грыбамі
Спатрэбіцца: 1 кг бульбы, 100 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 2 яйкі, 0,5 шклянкі паніровачных сухароў, 4 ст. лыжкі сметанковага масла або маргарыну, соль.
Абабраную бульбу зварыць, падсушыць, патаўчы; дабавіць адну сталовую лыжку масла ці маргарыну, 1 яйка. Вымешаць. Вараныя грыбы пасекчы, перамяшаць з падсмажанай цыбуляй, соллю і перцам. 3 бульбяной масы сфармаваць невялікія плоскія кружкі, на сярэдзіну пакласці фарш, краі зашчыпаць. Абмакнуць атрыманыя піражкі ў яйка, пакачаць у сухарах і абсмажыць у разагрэтым на патэльні масле.
۷
Галубцы з бульбай
Спатрэбіцца: бульба, капуста, цыбуля, грыбы, соль, перац, памідоры ці таматная паста, морква.
Падрыхтаваць капусту (як на звычайныя галубцы). На дробную тарку нацерці бульбу, зліць вадкасць. Дадаць здробненыя і абсмажаныя з цыбуляй грыбы, соль, перац. Перамяшаць. У капусныя лісты закруціць бульбяны фарш. Скласці галубцы ў каструлю, заліць абсмажанымі памідорамі альбо таматнай пастай, дадаць здробненую цыбулю і моркву. Тушыць у печы ці духоўцы каля 20-30 хвілін.
۷
Бульбяное пюрэ з макам
Спатрэбіцца: 1 кг бульбы, 200 г маку, соль па смаку.
Бульбу абабраць і зварыць. Затым патаўчы пюрэ. У другой пасудзіне расцерці мак. У міску пакласці пластамі бульбу (2 часткі) і мак (1 частку), потым – ізноў бульбу. Калі пюрэ з макам дастаткова астыне – парэзаць на кавалкі і падаваць на стол.
۷
Клёцкі (калдуны) бульбяныя з мясам
Спатрэбіцца: бульба, цыбуля, свіны фарш, смятана.
На дробную тарку нацерці бульбу і 1 цыбуліну. Адціснуць сок з бульбы праз марлю, каб засталася толькі мякаць. Далей зрабіць галушкі з атрыманай бульбяной масы, усярэдзіну пакласці пасолены свіны фарш са спецыямі, змешаны з дробна нарэзанай цыбуляй. Абсмажыць на патэльні, пратушыць і падаць са смятанай.
۷
«Бабка» з грыбамі
Спатрэбіцца: бульба, цыбуля, соль, сала, грыбы, морква, часнок.
На дробную тарку нацерці бульбу і 1 вялікую цыбуліну, дабавіць соль. Асобна падсмажыць падсоленае сала, каб было шмат тлушчу і скварак. Таксама абсмажыць дробна нарэзаныя грыбы з морквай, цыбуляй і часнаком.
Атрыманая маса кладзецца ў чыгунок слаямі (бульба, грыбы), заліваецца смажаным салам з тлушчам. Чыгунок ставяць у печ на 20-30 хвілін.
Падрыхтавала Дзіяна ТКАЧЭНКА
Комментарии