Як пісаў у 1909 годзе Цішка Гартны, «палову жыхароў Капыля складалі яўрэі, а другая палавіна жыцяляў – гэта мужыкі і мяшчане». Менавіта пра стравы капыльскіх мяшчан і хацелася б пагаварыць.
Пра тое, якія стравы гатавалі прадстаўнікі капыльскага мяшчанства, расказвае Тамара Мікалаеўна Рабцава (Балога), 1948 г.н.:
— Так, мая мама Балога Любоў Прохараўна лічылася мяшчанкай. Яе бацькі Вольга Фёдараўна і Прохар Апанасавіч усё жыццё пражылі ў Капылі, выгадавалі сямёра дзяцей. Наша хата знаходзілася побач з хатай Цішкі Гартнага. Мама працавала прыбіральшчыцай спачатку ў рэдакцыі газеты «Калгаснік Капыльшчыны», пазней — у «Слава працы», выгадавала чатырох дзяцей.
[caption id="attachment_53612" align="alignleft" width="217"]
Балога Любоў Прохараўна, 60-я гг. ХХ ст.[/caption]
Самым смачным успамінам дзяцінства з’яўляюцца
маміны блінцы. Яна гатавала іх проста: змешвала муку, сыроватку, крыху солі і соды. Потым, калі печ добра напальвалася, ставіла патэльню паміж двума чыгункамі і так выпякала тоўстыя смачныя блінцы.
Асабліва мы любілі мачаць іх у
яечню-«падкалотку». На патэльні мама засмажвала шкварачкі з цыбулькай, дабаўляла мукі і ўбівала туды яйкі. Мачаеш туды блінцы — і такая смаката!
Бацькі заўсёды трымалі двух кабанчыкаў. Дарэчы, каб пракарміць хатнюю жывёліну, мы, малыя, хадзілі і куплялі хлеб, які каштаваў 14 і 18 капеек. Зімой, напярэдадні Каляд, кабанчыка калолі. І мама гатавала
шынку ў цесце. Спачатку на некаторы час засольвала яе ў прыправах (кмін, перчык). Потым абмазвала шынку цестам: для гэтага змешвала пшанічную або жытнюю муку з вадой. Клала мяса на бляху і пасля таго, калі печ ужо выгарала, ставіла туды шынку. Каб праверыць, гатовае мяса ці не, пратыкала відэльцам і глядзела: калі выцякае чырвоны сок, значыць трэба трымаць у печы яшчэ.
Сала салілі ў кубле, які стаяў у каморцы. На дно клалі марлечку, на яе — кавалкі сала, салілі, зноў сала з соллю — і так, покуль не запаўнялі кубел.
Смачнымі атрымоўваліся ў мамы і супы. У чыгунку спачатку адварвала костачку, потым засыпала шклянку ячневых круп, здробненую бульбу, морквачку і цыбульку. Моркву і цыбулю яна не засмажвала. Дабаўляла солі і даводзіла да гатоўнасці.
Пякла мама на святы і пірагі. У вялікую міску насыпала муку, рабіла там ямку, улівала туды цёплую вадзічку з дражджамі, засыпала крыху цукру. Рашчыняла цеста. Вымешвала, накрывала яго і пасля таго, як яно падыходзіла, зноў вымешвала. Мы, малыя дзеткі, чакалі на печы, і калі цеста ўжо было зробленае, змазвалі формачкі тлушчам або алеем, клалі туды кавалачкі цеста, а мама ставіла іх у печ, пасля таго, як тая выгарала.
Запякала мама і качак, якіх, дарэчы, мы з дубцамі ганялі да рэчкі пасвіцца. Абмазвала птушку соллю з прыправамі, унутр клала яблыкі ці фарш з рысам і мясам і на патэльні ставіла ў печку. Скурачка ў той качкі была надзвычай жоўценькай, хрусткай і смачнай.
Калі-нікалі куплялі на базары гусь. Дарэчы, купіць птушку не было праблемай: хоць і не вельмі танна, але выбар быў заўсёды. Клала ў сярэдзіну тушкі яблыкі ці той жа рыс з фаршам, дадавала соль ды прыправы, ставіла ў печ. Атрымоўвалася духмянае і мяккае мяска.
З буракоў мама гатавала вінегрэт. Спачатку парыла ў чыгунку буракі, бульбу і моркву. Потым абірала лушпінне, рэзала дробнымі кавалачкамі. Змешвала з салёнымі агуркамі або кіслай капустай, саліла і палівала алеем.
Не магу не ўзгадаць тую смакату, што гатавала і мая бабуля Лук’янчык (Чарнушэвіч) Зінаіда Апанасаўна, 1921 г.н., якая таксама паходзіла з мяшчан. На жаль, бабулі ўжо няма ў жывых…
Мачанка. У чыгуне крыху адварыць мяса ці самаробнай каўбасы. На патэльні абсмажыць сала з цыбуляй. У місцы раскалаціць муку з вадой. Затым усё дадаць у чыгунок, пасаліць.
Смачнай была і такая страва, нават не ведаю як яе назваць. На патэльні бабуля крыху абсмажвала яйкі, дадавала смятану і ўсё перамешвала. Затым клала кавалкі клінковагу сыру, і ўсё даходзіла ў печы да гатоўнасці.
Капусту бабуля шаткавала разам з журавінамі, а ў бочку клала радамі: шаткаванка, потым качаны, зноў шаткаванка. Замест цэлых качаноў часта выкарыстоўвала яблыкі антонаўкі. Усё так разам і кісла.
Каўбаса, што ў народзе называецца «пальцам пханая», у бабулі атрымоўвался, як сучасны сервелат: такая ж цвёрдая і роўная. Калі яна рабіла фарш, то акрамя прыпраў і солі дадавала 100 г гарэлкі. У кішкі-абалонку фарш яна напіхвала вельмі шчыльна.
Баршча таго, да якога мы прывыклі, яна не гатавала. Проста варыла ў чыгунку цёртыя на тарцы буракі разам з кавалачкамі старога пажаўцелага сала. Менавіта яно давала нейкі асаблівы смак. Дадавала крыху солі, прыпраў, 2-3 лаўровыя лісцікі. І капусту яна таксама варыла зусім звычайна: у чыгунок клала кіслую шаткаванку, старое сала, кмін, крыху солі. А есці буракі ці капусту смачней за ўсё было з бульбай — ці проста адваранай, ці патоўчанай. Так званае пюрэ яна засмажвала салам з цыбуляй, а каб яно было яшчэ больш смачным, клала на патэльню і ставіла ў печ. І бульба пакрывалася смачнай скарынкай!
Яшчэ з бульбы рабіла клёцкі. Для гэтага церла бульбу на дробнай тарцы, адцэджвала сок, а з астатняй масы ляпіла кружочкі, якія потым адварвала ў малацэ.
Дзіяна ТКАЧЭНКА
Комментарии